De Lima a Madrid: La revolución cárnica de La Cuadra de Salvador

La llegada de La Cuadra de Salvador a Madrid es mucho más que la apertura de un nuevo steakhouse. Es la materialización de una filosofía gastronómica que ha conquistado Lima desde 2013 y que ahora se asienta en el exclusivo barrio de Las Cortes con un concepto donde la carne de calidad suprema y la cocina fusión peruana son las protagonistas. Este restaurante, un emblema en Perú, lleva su nombre en honor a Salvador, un miembro de los fundadores, cuya pasión por la gastronomía y la hospitalidad se traduce en cada detalle del proyecto. Desde la selección meticulosa de ingredientes hasta la arquitectura del espacio, todo en La Cuadra de Salvador respira excelencia y un respeto absoluto por el producto.

La excelencia en la carne: el sello de calidad de La Cuadra de Salvador

En nuestra visita, tuvimos el privilegio de conversar con Pedro Pablo Pazos, CEO del grupo, y Raúl Pachas, chef corporativo, quienes nos guiaron en un recorrido por la filosofía que distingue a este steakhouse de referencia. Si algo quedó claro en sus explicaciones es que la carne aquí no es solo un ingrediente: es el pilar fundamental sobre el que se construye toda la experiencia gastronómica.

La base de esta excelencia está en la selección de Ganado Black Angus, una de las razas más valoradas en el mundo por su calidad cárnica excepcional. Como nos explicó Pazos, este ganado se cría con un compromiso absoluto hacia su bienestar, garantizando una alimentación natural y libre de aditivos. Además, cuenta con la certificación USDA Prime, una distinción que solo alcanza el 9% de la carne producida en Estados Unidos. Según Pachas, esta clasificación se traduce en un marmoleo superior, esa infiltración de grasa intramuscular que, al cocinarse, proporciona una jugosidad y un sabor inigualables.

(Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Otro de los pilares de La Cuadra de Salvador es su asociación con Creekstone Farms, uno de los productores más prestigiosos de carne en EE.UU. “Aquí no hay lugar para dudas: todos nuestros animales nacen y se crían en Estados Unidos, siguiendo los más altos estándares de calidad”, afirma Pazos. Finalmente, el sello Certified Humane avala que los animales han sido criados bajo estrictas normas de bienestar, garantizando que cada corte que llega a la mesa no solo es delicioso, sino que también proviene de un proceso responsable y respetuoso con el entorno. Este compromiso con la excelencia cárnica es lo que convierte a La Cuadra de Salvador en un auténtico templo para los amantes de la carne, donde cada bocado es el resultado de una cadena de cuidado, tradición y respeto por el producto.

La fusión perfecta entre Perú y la alta cocina cárnica

Si algo ha demostrado la gastronomía en las últimas décadas es que la fusión no es simplemente una moda pasajera, sino un terreno fértil para la creatividad, donde las tradiciones se reinventan sin perder su esencia. El chef Luis Alarcón y el jefe de cocina Vicente Aliaga han diseñado una carta que se aleja de los tópicos y ofrece una visión renovada de la cocina peruana. Aquí no encontrarán ceviche, pero sí un lomo saltado que rompe con lo esperado, reinterpretando la receta clásica con una presentación innovadora sin traicionar su alma. Porque el concepto de

este restaurante excede de reproducir recetas al pie de la letra; hay una alquimia gastronómica que combina precisión técnica y respeto por la tradición. El resultado es una cocina de fusión capaz de integrar los elementos con inteligencia y equilibrio. La parrilla se convierte en un nexo entre dos mundos, donde el fuego moldea la materia prima con precisión y la sazón peruana añade profundidad y carácter. Esto es posible gracias a un exclusivo horno capaz de alcanzar los 900º C para sellar la carne y conseguir un resultado jugoso y tierno reduciendo en un 50% su tiempo de cocción.

Empanadillas de ají de gallina (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

En La Cuadra de Salvador, la experiencia gastronómica es un viaje guiado con conocimiento, pasión y un trato impecable. Desde el momento en que uno cruza la puerta, el equipo de sala demuestra que su función va más allá de trasportar la comida. Samuel, el maître, y su equipo convierten cada cena en una clase magistral, donde la hospitalidad se une a un profundo conocimiento del producto. Cada elaboración llega a la mesa con un relato que detalla su proceso, los ingredientes que lo componen y la inspiración detrás de su concepción. En el caso de las carnes, la experiencia se vuelve aún más envolvente: se describen los distintos cortes, su origen, el nivel de marmoleo y las técnicas de maduración y cocción que realzan sus cualidades. Es un enfoque que trasciende lo habitual en un steakhouse y demuestra un nivel de especialización poco común. Más allá del conocimiento técnico, hay algo que hace que el servicio destaque de manera especial: la calidez y la cercanía de su equipo. Se nota que cada miembro domina su trabajo y disfruta compartiéndolo con los comensales, transmitiendo esa pasión que convierte una buena comida en una experiencia memorable.

Una carta de sabores sorprendentes y auténticos

Entre los entrantes, destacan auténticas joyas que, sin duda, sorprenden por su creatividad y la calidad de sus ingredientes. Las empanadillas de ají de gallina son una de las propuestas más originales, con una masa crujiente que envuelve un relleno cremoso y sabroso, donde el ají de gallina aporta una intensidad que se equilibra a la perfección con la suavidad del relleno. Otro de los platos que captan la atención son los nigiris. Esta selección, compuesta por el parrillero, shi-fa y wagyu, combina la tradición japonesa con el toque único de la carne de alta calidad, con el wagyu elevando la experiencia a un nivel superior. El meloso de ternera en tacos es otro acierto, donde la ternera, cocinada a fuego lento hasta alcanzar una suavidad espectacular, se sirve en tacos; una opción ideal para quienes buscan sabores robustos y bien definidos. Las mollejas La Cuadra, tiernas y sabrosas, llegan perfectamente doradas y barnizadas con miel de rocoto, un plato que habla de la maestría en la cocción de las carnes y el respeto por cada ingrediente. Para quienes buscan un toque más fresco, el Tiradito de atún es una elección imprescindible. Con atún rojo de calidad excepcional, acompañado de leche de tigre, ají amarillo, aceite de clorofila de cilantro y perejil, y un toque de caviar negro de mujol, este plato ofrece una combinación de sabores intensos y refrescantes, que reflejan la perfección de la cocina fusión con un toque peruano.

Mollejas La Cuadra (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Entre los principales, sobrealen los anticuchos de Salvador, el lomo saltado (tradicional o con risotto), el ossobuco al maíz morado y el pargo rojo al fuego, cada uno con un toque único que fusiona sabores peruanos y carnes de alta calidad. Pero no solo los platos criollos merecen atención. La carta de carnes es una de sus mayores fortalezas. Entre ellos destacan la entraña, el lomo alto, el lomo bajo, la picaña, el porterhouse, el T-Bone, el tomahawk, el wagyu japonés y el chuletón del buey gallego, cada uno preparado con una técnica que preserva la calidad de

la carne y resalta sus mejores atributos. En particular, el Tomahawk Gold, flambeado con Johnnie Walker, es una opción para los más exigentes. Este corte es un espectáculo en sí mismo, una pieza impresionante de carne que, al ser flambeada con un toque de whisky escocés, adquiere una capa de sabor adicional que no deja indiferente a quien lo pruebe. Además, puede ser acompañado junto a su variedad de ensaladas o guarniciones tan variadas como las patatas trufadas, los boniatos o las patatas nativas.

En los postres destacan la milhojas de lúcuma, con capas de hojaldre, crema pastelera de lúcuma y trozos de caramelo, y los picarones, una deliciosa masa de calabaza y boniato bañada en miel de maíz morado, que aportan un toque dulce y auténtico al final de la comida.

Entraña (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

La Cuadra de Salvador es mucho más que un restaurante; es un lugar donde cada momento se disfruta en buena compañía. Con una oferta gastronómica que abarca cócteles de autor y una selección de más de 150 vinos, el restaurante se distribuye en dos plantas. En la planta superior, los amplios salones ofrecen el lugar perfecto para disfrutar de una comida o cena, mientras que la música ambiental pone el toque perfecto a la velada. En la planta inferior, la cocina acristalada permite ver cómo se elaboran los platos en el momento, añadiendo una experiencia visual única. Para quienes prefieren un ambiente más relajado, La Barra de Salvador se presenta como el espacio ideal, con una carta de cócteles creativos y tapas que reflejan la fusión de la cocina peruana. Y si lo que se busca es privacidad, El Privado de Salvador es el rincón exclusivo del restaurante, con una barra propia y un ambiente aún más reservado, pensado para ocasiones especiales. En definitiva, un lugar que, como hizo Salvador, permite que cada visita sea inolvidable.