De la calle a la alta cocina: un viaje gastronómico entre tres mundos en 80/20

En el corazón vibrante de Malasaña, donde la tradición y la vanguardia conviven en perfecta armonía, destaca un referente culinario: 80/20. Este restaurante, ideado por tres apasionados de la gastronomía, es un homenaje al equilibrio entre esfuerzo y recompensa, inspirado en la célebre regla de Pareto, que establece que, en muchos aspectos de la vida, el 80% de los efectos provienen del 20% de las causas. Alex, Andrés y Brandon han apostado por un espacio donde la creatividad y la técnica convergen para ofrecer una experiencia única donde el 20% de esfuerzo les permitirá lograr el 80% del impacto gastronómico y de éxito. Con raíces en Perú, Colombia y Bolivia, pero una sólida formación en las cocinas más prestigiosas de Madrid, este trío ha convertido su bagaje en una propuesta gastronómica que promete marcar un antes y un después en la escena madrileña.

(Imagen: Alberto Sanz Blanco)

La carta de 80/20 es una travesía sensorial que fusiona tres de las cocinas más influyentes del mundo. La frescura y acidez vibrante de la cocina peruana, la tradición y profundidad de la gastronomía española y la pasión y sencillez refinada de la cocina italiana se encuentran en cada plato, dando lugar a una propuesta que sorprende y seduce a partes iguales. Este enclave gastronómico no se conforma con ofrecer una carta ecléctica; su objetivo es reinventar el menú del día, convirtiéndolo en una experiencia culinaria sofisticada y memorable, accesible tanto para quienes buscan una comida de calidad entre semana como para los paladares más exigentes.

El talento detrás de esta sinfonía de sabores es Brandon Herbas, un joven chef cuya trayectoria es un reflejo de su pasión por la cocina. Con experiencia en los fogones de establecimientos de renombre como Bosco de Lobos, Tanta y La Candelita, Brandon ha desarrollado un estilo propio que equilibra innovación y respeto por la tradición. Su dominio de las cocinas española, italiana y peruana se traduce en una carta donde la técnica y la creatividad caminan de la mano, sin artificios ni excesos, pero con una identidad clara y definida. A ello se suma su carácter cercano y entusiasta, reflejado en el trato amable y experto que ofrece tanto dentro como fuera de la cocina. Su visión de la gastronomía va más allá del plato: busca crear una experiencia en la que el comensal se sienta atendido con calidez y profesionalidad. Esta filosofía se extiende al equipo de sala, cuyo servicio destaca por su amabilidad, conocimiento del producto y atención al detalle.

Brocheta de ternera a la parrilla (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

El primer acto de esta experiencia gastronómica es una carta de entrantes que despierta el apetito con propuestas cargadas de sabor y técnica. Entre ellas, los ceviches brillan como auténticos protagonistas. El Ceviche Clásico, elaborado con corvina fresca, maíz choclo, cancha peruana y una delicada crema de boniato, es un homenaje a la tradición, mientras que el Ceviche 80/20, con corvina, gambones, chipirones y pulpo, juega con texturas y potencia su personalidad con una intensa leche de tigre de rocoto, que aporta un picante vibrante y sofisticado. Pero si hay un plato que encarna el espíritu innovador del restaurante, es la Causa de Pollo Crujiente, una versión renovada del clásico limeño. La base de patata prensada sirve de lienzo para un tartar de aguacate y tomate, sobre el que descansa un pollo frito crujiente con el punto justo de especiado. Todo ello acompañado de dos salsas—aceituna botija y ají amarillo—que aportan matices contrastantes y una complejidad de sabores digna de elogio.

Mención especial merece también la más reciente incorporación a la carta: la Patata Rellena de Carrillera de Ternera. Con una textura melosa y un sabor profundo, este plato combina la suavidad de la patata con la intensidad de la carrillera cocinada a fuego lento, realzada por una salsa de rocoto, nikkei y ostras que añaden un toque especiado sin eclipsar el conjunto. La chalaquita de hierbabuena aporta el contrapunto fresco y aromático, convirtiéndolo en un imprescindible para quienes buscan platos con carácter. Estos entrantes conviven con otras opciones que también merecen ser exploradas, como las Croquetas de boletus con salsa de ají amarillo, las Zamburiñas a la plancha con emulsión de leche de tigre amarillo o los Chipirones rellenos de pesto de cacahuete. Cada uno de ellos refleja la esencia del restaurante: ingredientes de calidad, combinaciones audaces y una ejecución y presentación impecables.

Solomillo de vaca (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

En 80/20, los platos principales son una demostración de respeto por la materia prima y el dominio absoluto de las técnicas de cocción. Ya sea en elaboraciones que llevan el sello del fuego vivo del wok, la untuosidad de salsas icónicas o la precisión del punto de la carne, cada bocado confirma el rigor culinario que define la propuesta del restaurante. Los carnívoros encontrarán en este lugar un auténtico santuario. El Lomo Saltado es un ejercicio de equilibrio entre tradición y técnica: solomillo de vaca de altísima calidad, salteado a fuego vivo con una caramelización sutil que preserva su jugosidad, acompañado de patatas criollas y arroz con maíz choclo. Por su parte, el Solomillo de Vaca, un imprescindible, servido con patatas criollas y verduras baby, es una oda al producto en su estado más puro. La carne, tierna y de sabor pronunciado, se presenta en su punto óptimo, logrando un bocado suculento que se funde en el paladar. Para quienes buscan un plato con personalidad propia, la Brocheta de Ternera a la Parrilla ofrece un espectacular maridaje de texturas y sabores, combinando la melosidad del risotto de parmesano con el crujiente de la yuca frita y el toque vibrante de la salsa de rocoto y chimichurri. Todo un acierto.

Los sabores marinos también tienen un protagonismo especial en la carta de principales. El Arroz Chaufa de Mariscos, salteado en wok con pulpo, langostinos y chipirones, es un tributo a la cocina chifa, donde el fuego y el tiempo de cocción exacto convierten este plato en una sinfonía de texturas y notas ahumadas. En la misma línea, el Tagliolini Negro “A lo Macho” conjuga la intensidad de la pasta negra con gambones, chipirones y tomates cherry, resultando en un plato que equilibra la untuosidad del marisco con la frescura de sus acompañamientos. El tratamiento del pescado alcanza su máxima expresión en el Bacalao con puré de apionabo, hongos shimeji y verduras al estilo nikkei. Para los amantes de los sabores potentes, la Brocheta de Mariscos a la Parrilla es una excelente opción. No podía faltar en esta carta un homenaje a la cocina peruana más tradicional; el Ají de Gallina es un plato de pura nostalgia reinterpretado con un giro contemporáneo: el pollo desmenuzado se enriquece con el crujiente del guanciale, la profundidad de la tierra de aceituna y el complemento perfecto de un arroz con choclo. Por último, la fusión de Perú e Italia brilla con luz propia en los Fettuccine alla Huancaína con Tagliata de Ternera y Demi Glace Nikkei.

Tarta de queso desestructurada (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

Si algo queda claro tras recorrer la carta de 80/20, es que aquí la cocina de autor se vive hasta el último bocado. Y los postres no son una excepción. Cada uno de ellos es una muestra de técnica refinada, equilibrio de sabores y una clara influencia de la cocina fusión, convirtiéndolos en el final perfecto para una experiencia gastronómica inolvidable. La Tarta de Queso Desestructurada es una reinterpretación audaz del postre más icónico. Aquí, la clásica cremosidad del queso mascarpone con chocolate blanco se funde con la acidez de fresas, arándanos y frambuesa liofilizada, todo sobre una base crujiente de galleta de almendras que aporta un toque tostado y aromático. Un postre que juega con la textura y la presentación sin perder la esencia reconfortante de la tarta de queso tradicional. Para los amantes del chocolate, el Chocolate en Cinco Texturas es un imprescindible. Cada elemento del plato —bizcocho, helado, mousse, migas y tejas— resalta un matiz diferente del cacao, logrando una armonía que seduce a cualquier paladar. La combinación de temperaturas y contrastes entre lo cremoso, lo crujiente y lo esponjoso convierte este postre en un auténtico viaje sensorial. El Tiramisú con Lúcuma da un giro peruano al clásico italiano, con la suavidad caramelizada de esta fruta, mientras que la novedad, Coco Pasión, refresca con su combinación de helado de coco, espuma de maracuyá y crumble de almendras.

Chocolate en Cinco Texturas (Imagen: Alberto Sanz Blanco)

80/20 no es solo un restaurante, sino una declaración de intenciones. Su cocina fusión, lejos de ser un mero experimento, es una celebración de sabores bien ejecutada, donde cada plato refleja técnica, pasión y respeto por el producto. Un espacio donde el talento y la creatividad se traducen en una propuesta que, sin duda, deja huella en el panorama gastronómico madrileño.